Was macht die Fermentation interessant, zeitgemäß und gesund?
In Zeiten, in denen Ressourcen schonen oberstes Gebot ist, Nachhaltigkeit eine Selbstverständlichkeit sein sollte und viele Lebensmittelunverträglichkeiten eine vermehrte Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung erfordern, ist die Hinwendung zu natürlichen Prozessen zeitgemäßer denn je. Die Fermentation, als ursprüngliche Form Lebensmittel haltbar zu machen, ist darum nicht nur voll im Trend, sondern auch eine Alternative, die sich immer mehr Menschen zunutze machen.
Fermentation, Ökologie und Nachhaltigkeit
Gleich mehrere Aspekte machen das Fermentieren im Hinblick auf ökologische Aspekte interessant. Auf der Hand liegt, dass dieser natürliche Prozess ohne Einsatz von Energie stattfindet. Allein die natürliche „Arbeit“ von Mikroorganismen bedingt, dass die Lebensmittel länger haltbar werden – so ist weder ein Erhitzen, noch sonst ein Energie fordernder Schritt nötig.
Und das nicht nur bei der Herstellung, sondern auch für die Lagerung vieler Fermente werden weder Kühlschränke noch Tiefkühltruhen zwingend benötigt.
Zudem können insbesondere Gemüse, die z.B. nicht mehr in den Verkauf kommen können, weil sie Normen oder Anforderungen nicht entsprechen, statt vernichtet zu werden, bestens zur Fermentation genutzt werden. Ein weiterer Vorteil der Fermentation ist, dass die Nährstoffe über Monate oder sogar Jahre erhalten bleiben. Und wer ein Gewächshaus oder einen Garten bewirtschaftet, kann große Mengen der Ernte dauerhaft haltbar machen und hat so hochwertiges Biogemüse während des gesamten Jahres. Das trägt nicht nur zur Gesundheit bei, es schont auch die Umwelt, weil lange Lieferwege entfallen, da regionale Produkte auch außerhalb der Erntezeit verfügbar bleiben.
Fermentation ist also rundherum ein Gewinn im Hinblick auf Gesundeit, Nachhaltigkeit, Ressourcen und Klima.
Fermentation bietet Aromenvielfalt
Schon früh haben die Menschen nicht nur die längere Haltbarkeit, sondern auch das veränderte Aroma und die veränderte Textur vieler Nahrungsmittel nachdem sie fermentiert wurden, entdeckt. Verantwortlich dafür ist die Umwandlung durch die Milchsäurebakterien, die für die einzigartigen geschmacklichen Nuancen sorgt. Interessant dabei ist, dass bei der Fermentation gleicher Nahrungsmittel regional sogar unterschiedliche Geschmacksnoten entstehen können. Das liegt an der Zusammensetzung der Mikroorganismen, die für die einzigartige Geschmacksbildung sorgen. So ist beispielsweise die geschmackliche Vielfalt von Rohmilchkäse größer als die von Käse aus pasteurisierter Milch.
Fermentiertes gilt mittlerweile – insbesondere in der Gastronomie - als etwas Besonderes, sodass sich sogar KöcheInnen und WissenschaftlerInnen zusammentun, um den Geschmack von Speisen zu perfektionieren und besser zu verstehen. Manche Restaurants haben sich inzwischen sogar schon auf Konzepte spezialisiert, die nur Gerichte anbieten, in denen mindestens eine fermentierte Zutat enthalten ist.
Einige Lebensmittel sind überhaupt erst durch die Arbeit der Mikroorganismen essbar. Ein Beispiel: In den meisten Sorten von Maniok, einer Pflanze deren Wurzelknolle vor allen in tropischen und subtropischen Ländern eine wichtige Kalorienquelle ist, steckt giftige Blausäure. Erst durch z.B. die Fermentation wird Maniok genießbar.
Fermentiertes als Bestandteil gesunder Ernährung
Bei dem schonenden Verfahren der Fermentation werden die Lebensmittel nicht erhitzt. Darum bleiben die Vitamine erhalten. Das ist gesünder und zum Teil sogar günstiger, als auf Dosengemüse oder Tiefgefrorenes aus dem Supermarkt zurückzugreifen. Bei der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien sogar zusätzlich das Vitamin B12. Dieses Vitamin kommt sonst nur in tierischen Lebensmitteln vor. Ein Extra-Vorteil also für Vegetarier und Veganer. Fermentierte Lebensmittel sind lecker, kalorienarm, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, leichter verdaulich und können die Darmgesundheit sogar fördern. Ausführliche Informationen zur Förderung der Darmgesundheit durch Fermentiertes bietet der Spezialartikel „So fördern fermentierte Lebensmittel die Darmgesundheit “.
Fazit Fermente können ein wichtiger Bestandteil einer zeitgemäßen, abwechslungsreichen und vielfältigen Ernährung sein, denn:
· Fermentation kann bei vielen Lebensmitteln den Geschmack ganz neu definieren und den Genuss steigern.
· Wichtige Nährstoffe werden bewahrt.
· Fermentierte Lebensmittel lassen sich gut vorbereiten und lagern.
· Regionale Produkte können so auch außerhalb der Saison genutzt werden, da sie durch die Fermentation länger haltbar gemacht werden.
· Energiekosten werden gespart, da nichts mehr erhitzt werden muss