Fermentieren – was ist das eigentlich?
Der Begriff ist abgeleitet aus dem Lateinischen „fermentum“, was „Gärung“ bedeutet. Fermentation bedeutet nichts anderes, als durch die Nutzung natürlicher Prozesse, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Und das, wie zu Ur-Ur-Großmutters Zeiten, als die Fermentation oft das Überleben während der kalten Jahreszeit sicherte. Denn lange bevor es Tiefkühltruhen oder gekühlte Lagerhäuser gab, mussten die Menschen dafür Sorge tragen, die Ernte des Sommers so zu konservieren, dass die Lebensmittel auch im Winter noch verfügbar waren.
Fermentationsprozesse haben also eine lange Geschichte und ihr Ursprung wird in China vermutet. Man geht davon aus, dass die Menschheit vor etwa 9.000 Jahren begonnen hat, gezielt zu fermentieren nachdem man erkannte, dass dies die Lebensmittel nicht nur haltbarer, sondern z.T. auch schmackhafter machte. Auch als Medizin galten fermentierte Produkte in der Vergangenheit. Ob im antiken Ägypten, in Griechenland und Italien, in Mesopotamien oder in China – überall wurden fermentierte Getränke als Schmerzmittel eingesetzt. Russische ÄrztInnen behandelten PatientInnen mit Tuberkulose oder Diarrhoe mit Kumis, einem traditionellen alkoholischen Getränk aus fermentierter Stutenmilch. Und Sorghum-Bier, eine gute Niacinquelle, wurde in Südafrika zur Prävention von Pellagra eingesetzt.
Auch heutzutage spricht vieles für die Fermentation. Neben der längeren Haltbarkeit hat - insbesondere die Gastronomie – die unglaubliche Aromenvielfalt, die bei dieser natürlichen Art der Haltbarmachung entsteht, wieder entdeckt.
Aber es gibt weitere Vorteile, die das Fermentieren wieder in den Fokus gerückt haben. Viele Lebensmittel werden durch die Fermentation leichter verdaulich, was in einer Gesellschaft, in der immer häufiger Verdauungsbeschwerden auftreten, natürlich großes Interesse hervorruft. Für die Fermentation spricht zudem, dass dieser Verarbeitungsprozess so klimafreundlich und nachhaltig ist, weil für diese Art der Konservierung von Nahrungsmitteln kein Strom benötigt wird. Das bietet neben dem ökologischen Aspekt, den zusätzlichen Vorteil, dass alle Vitamine in den Lebensmitteln enthalten bleiben, da diese nicht erhitzt werden. Bei einigen Fermentationsprozessen entstehen sogar zusätzliche Vitamine wie Vitamin C oder auch B Vitamine. Was viele von uns gar nicht wissen: so gut wie jeder von uns hat täglich Kontakt zu Fermenten. So sind z.B. Kaffee, Schokolade und Wein fermentierte Produkte.
Was passiert bei der Fermentation?
Im Prinzip nutzt die Fermentation lediglich ganz natürliche chemische Prozesse aus der Natur, die dafür sorgen, dass Nahrungsmittel konserviert werden. Kleinste Lebewesen – sogenannte Mikroorganismen bzw. Mikroben – wandeln dabei auf natürliche Weise unterschiedliche organische Substanzen in andere Stoffe um. Um ein Lebensmittel zu fermentieren, gibt man natürliche Mikroorganismen wie Hefe, gute Bakterien oder Schimmelpilze als Starterkultur bei. Nicht immer aber müssen Bakterien oder Pilze zum Ausgangsprodukt gegeben werden, um eine Fermentation auszulösen. In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels.
Dann wird das Lebensmittel luftdicht gelagert. Während der Lagerung vermehren sich die Starterkulturen. Kohlenhydrate werden zu Milchsäure mit konservierenden Eigenschaften umgewandelt. Der pH-Wert sinkt und es entsteht ein saures Milieu, in dem ungesunde Keime nicht gedeihen können, die das Lebensmittel verderben würden. Ergebnis ist ein haltbares und in Textur, Geschmack und Nährwert verändertes Lebensmittel.
Bakterien? Das klingt erstmal nicht besonders appetitlich, aber nicht alle Bakterien z.B. sind schädlich oder gefährlich. Im Gegenteil: viele von ihnen sichern unser Überleben und diese Art der natürlichen Konservierung – richtig ausgeführt – macht viele Lebensmittel sogar noch gesünder und besser verträglich.
